PICKLES DE FRUTOS E VINAGRES COM ADIÇÕES: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS NO ÂMBITO DO PROJECTO UIIPS-ESAS EM TECNOLOGIA VINAGREIRA | Laranjeira | Revista da UIIPS

PICKLES DE FRUTOS E VINAGRES COM ADIÇÕES: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS NO ÂMBITO DO PROJECTO UIIPS-ESAS EM TECNOLOGIA VINAGREIRA

Cristina Laranjeira, Paula Ruivo, Marilia Henriques

Resumo


A aptidão tecnológica do vinagre permite desenvolver múltiplos produtos. Neste projecto (2009 -) criaram-se processos de aromatização múltipla e de conservação ácida de frutos doces em vinagre, incomuns na indústria vinagreira. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, desenvolveram-se dois vinagres vínicos com adições (com mirtilo e com mel e especiarias), dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis) e por tecnologia de piclagem fresh pack (não fermentativa), dez pickles agridoces: pêra-abacaxi, pêra “bêbeda” (cinco variantes), com physalis (simples, com murta ou mirtilo) e de abóbora com pêra e pequenos frutos. Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade. Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários.

 

ABSTRACT

Vinegar technological ability enables the development of multiple products. In this project (2009 -) were developed unusual processes in vinegar industry, such as multiple flavoring, and acid preserving of sweet fruits in vinegar. Articulating technological, laboratory and sensory tests, two wine vinegars with additions (with blueberries and with honey and spices) and two flavored vinaigrettes (with orange or physalis) were developed. Ten sweet and sour pickles were also developed by fresh pack pickling technology (without fermentation): pear-pineapple, "drunk" pear (five versions), with physalis (simple and mixed with myrtle or blueberry), and last, pumpkin with pear and berries. The prototypes fulfill the stability requirements and were designed to provide innovation and convenience: new products with long shelf life, aims the preservation of expensive/seasonal/surplus fruit.


Palavras-chave


aromatização, frutos, piclagem, vinagre, vinagrete, flavoring, fruits, pickling, vinegar, vinaigrette

Texto Completo:

PDF

Referências


Adams, M.R. (1985). Vinegar. In: Wood, B.J.B., ed. lit. Microbiology of fermented foods, Vol.1. Elsevier Applied Science Publishers LTD: London. IBSN:0-85334-332-2. Cap.1, p.1-47.

Amado, A.P.C. (1958). A industria de curtumes - evolução e aspectos químicos. In: Revista Portuguesa de Química, vol. I, p. 209 a 228.Acedido em www.spq.pt/magazines/RPQ/225/article/332/pdf

Anvisa (1977). Resolução – CNNPA nº14, de 15 de Julho de 1977. 3p. Acedido em http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/14_77.htm.

Bernardino, S.; Ribeiro, M. F.; Henriques, M. & Laranjeira, C. (2014). Pickles de pera Rocha “bêbeda” em vinagre de vinho tinto aromatizado. In: Revista da UIIPS. Número especial Congresso UIPPS “Investigação, Inovação e Tecnologia: Novos Desafios”. Resumos. 1 (2), 6-7 Fev 2014, p. 31. CPoster. DOI: http://ojs.ipsantarem.pt/index.php/REVUIIPS.

Brown, L., ed.lit. (2010). Conservas. Civilização: Porto. 256 p.

Carvalho, D.; Fernandes, I.; Duarte, M.; Mash’Yanova, M.; Carvalho, T.; Ruivo, P.; Diogo, M. J.; Lima, M. G.; Oliveira, M. A.; Henriques, M. ; Ribeiro, M. F. & Laranjeira, C. (2014). Vinagrete de laranja aromatizado com gengibre, menta e pimenta preta. In: Revista da UIIPS. Número especial Congresso UIPPS “Investigação, Inovação e Tecnologia: Novos Desafios”, Resumos. 1 (2), 6-7 Fev 2014, p. 33. CPoster. DOI: http://ojs.ipsantarem.pt/index.php/REVUIIPS.

Decreto-Lei nº 174/2007, de 8 de Maio de 2007. Diário da República, 1ª Série, nº88 – 8, 2995- 2997.

De Vero, L. & Giudici, P. (2013). Significance and management of acetic acid bacteria culture collections – Review. In: Acetic Acid Bacteria. PAGEPress: Pavia (Italy), vol. 2(s1):e9, p. 1. Acedido em http://www.researchgate.net/publication/258120274_Significance_and_management_of_acetic_acid_bacteria_culture_collections.

Fernandes, I.L.S. (2012). Desenvolvimento experimental de novos produtos vinagreiros. Orientação de Laranjeira, C.M. & Lima, M.G. IPSantarém-ESAS, 146 p. Projecto em ambiente de trabalho para obtenção do grau de licenciado em Engenharia Alimentar.

Fernandes, I.; Boleto, A.; Carreira, R.; Fernandes, N.; Menino, A.; Silva, A.; Carvalho, J.; Ribeiro, A.; Ruivo, P.; Diogo, M.; Lima, M.; Trindade, C.; Henriques, M.; Ribeiro, M. & Laranjeira, C. (2012). Conserva de fruta fresh pack agridoce, em vinagre aromatizado. In: XVIII Encontro Luso Galego de Química. Livro de Resumos. UTAD: Vila Real, 28-30 Nov. 2012. CPoster. AMA-22.

FIC Europe (2006). Code of practice - mayonnaise, mustard, tomato ketchup, fruit and vegetables in vinegar. FIC Europe c/o AGEP s.a.: Brussels, September 2006. 60p. Acedido em www.mvo.nl/media/.../code_of_practice_en_mayonaise.pdf.

GPP (2007). Pêra: Diagnóstico sectorial. Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa, Portugal.

Greenshields, R.N. (1977). Acetic acid: vinegar. In: Rose, A.H., ed.lit. Primary Products of Metabolism. Academic Press: London, 1977. p. 121-186.

Gonçalves, A.C.S.F. (2015). Desenvolvimento de um novo produto vinagreiro. Orientação de Laranjeira, C.M. IPSantarém-ESAS, 134 p. Projecto em ambiente de trabalho para obtenção do grau de licenciado em Engenharia Alimentar.

Henriques, C.C.B. (2009). Desenvolvimento de polpa de pera Rocha estabilização química e do estudo da componente bioactiva. ISA-UTL: Lisboa. Cap 2, p. 4.

Iburg, I. (2006). Óleos e vinagres de A-Z. Lisse (Holanda): Lisma Ed. Lda.

ICMSF (2005). Microbial ecology of food commodities. 2nd ed. New York: Kluwer Academic. 763 p., Cap. 6, [Microorganisms in foods].

ISO 21527 - 2 (2008). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal methoth for enumeration of yeasts and moulds. Part 2 [Colony count technique in produts with water activity less than or equal to 0,95].

IVV (1995), Instituto da Vinha e do Vinho, I.P. Exportação mundial de vinagres (NC 2209), anos: 2010-2015. DEAI – Departamento de estudos e apoio à internacionalização, 28 Maio 2015. 5 p.

Garcia, I.G. & Gullo, M. (2013). Acetic acid bactéria: features and impact in bio-applicatins. In: Acetic Acid Bacteria. PAGEPress: Pavia (Italy), Vol. 2(s1):e1, p. 54-61. Acedido em http://www.academia.edu/3074556/Acetic_acid_bacteria_features_and_impact_in_bio-applications.

Giudici, P.& Solieri, L., coord. lit. (2009). Vinegars of the World. Springer: Italy. 297 p. DOI: 10.1007/978-88-470-0866-3. Acedido em http://link.springer.com/book/10.1007/978-88-470-0866-3.

Laranjeira, C.M., coord., ESAS-IPS (2015). Tecnologia vinagreira: picklagem de frutos e aromatização. In: INOVRIBATEJO–Tecnologias by NERSANT. Plataforma de oferta tecnológica. Acedido em http://inovribatejo.nersant.pt/tecnologias.

Laranjeira, C. (2012). Conserva de fruta fresh pack agridoce, em vinagre aromatizado. In: PIC Meeting - Portugal: 2nd Plant International InterCluster Meeting. CNEMA: Santarém, Espaço PIC Meeting by AgroCluster do Ribatejo, 5-6 de Jun. 2012. COral, por convite. Acedido em www.pic2012.chil.org.

Laranjeira, C.M. (1999). Perspectiva sobre a indústria vinagreira. In: 4ª Encontro de Química dos Alimentos. Livro de Actas. Auditório da Reitoria da Universidade de Coimbra: Coimbra. 1-4 Jun 1999. COral. p. 100-102.

Laranjeira, C.M.C. (1998). Introdução monográfica à indústria vinagreira. Orientação de J.M.A. Empis. UTL: Lisboa, 576 p. Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos.

Laranjeira, C.M.; Pereira, A.; Aires, A.; Barreto, D.; Silva, E.; Batista, F.; Duarte, I.; Lourenço, I.; Rodrigues, J.; Ribeiro, M.; Albuquerque, M.; Mariquitos, N.; Lourenço, P.; Silva, R.; Gonçalves, T.; Bento, V.; Raimundo, A.; Oliveira, M.A.; Faro, C.; Ribeiro, M.F.; Lima, M.G.; Henriques, M. & Pereira, G. (2016a). Tecnologia Vinagreira: compota agridoce de abóbora em glaze de vinagre balsâmico e pickles fresh pack de abóbora, com pêra e pequenos frutos. In: Revista da UIIPS. Número especial Congresso UIPPS “Investigação em qualidade de vida, Inovação e tecnologia”, Resumos. 1 (4), Fev 2016, p.76. CPoster. DOI: http://ojs.ipsantarem.pt/index.php/REVUIIPS.

Laranjeira, C.M.; Duarte, R.; Henriques, M.; Raimundo, A.J.; Faro, M.C.; Oliveira, M.A. & Lima, M.G. (2016b). Tecnologia vinagreira: compotas agridoces em glaze de vinagre e pickles de abóbora, pêra, pequenos frutos e gin. In: XXII Encontro Galego Português de Química. Livro de Resumos. Bragança: 9-11 Nov 2016. COral. AMA05, p.75. Acedido em xxiilgq.eventos.chemistry.pt/images/livro_resumos_digital.pdf.

Laranjeira, C.; Vaz, J.; Torgal, I.; Faro, M.; Lima, M.; Ribeiro, M. & Henriques, M. (2015a). Tecnologia vinagreira, desenvolvimento de novos produtos com adição de Physalis peruviana – vinagrete. In: Revista da UIIPS. 4 (3), Nov. 2015, p. 216-235. DOI: http://ojs.ipsantarem.pt/index.php/REVUIIP.

Laranjeira, C.M.; Ribeiro, M.F.; Henriques, M.; Oliveira; M.A.; Lima, M.G.; Diogo, M. J.; Ruivo, P.L. & Carvalho, J.M. (2015b). Tecnologia vinagreira: picklagem de frutos e aromatização In: Catálogo SKAN Projectos e Tecnologias: Agricultura, Agroindústria, Indústria Alimentar, Floresta e Recursos Naturais – Portugal by INOVISA. 91. Acedido em uhttp://www.skanplatform.org/posts/504.

Laranjeira, C.M.; Vaz, J.; Faro, M.C.; Torgal, I.; Lima, M.G.; Oliveira, M.A.; Ribeiro, M.F. & Henriques, M. (2015c). Tecnologia vinagreira: pickles e vinagrete de Physalis peruviana. In: 8ª Reunião Anual PortFIR. Repositório do INSA. INSA, Lisboa, 30 Out 2015. CPoster. A-3.

Laranjeira, C.M.; Ribeiro, M.F.; Henriques, M.; Oliveira; M.A.; Lima, M.G.; Diogo, M. J.; Ruivo, P.L.; Ribeiro, A.T.; Trindade, C.P.; Carvalho, J.M.; Faro, M.C. & Torgal, I. (2014a,b,c). Tecnologia vinagreira: picklagem de frutos e aromatização. a) In: XX Encontro Luso Galego de Química by SPQ. Livro de Resumos. Complexo FFUP/ICBAS: Porto, 26-28 Nov 2014. COral, QAMA-2, p.133. b) In: 7ª Reunião Anual PortFIR. Repositório do INSA. INSA: Lisboa, 30 Out 2014. CPoster. A-13. c) In: Congresso Internacional “Tecnologias e Serviços para o Agronegócio”. Catálogo de tecnologias, 30. CNEMA: Santarém, 25-26 Set 2014. Brokerage e CPainel. Acedido em https://www.linkedin.com/in/cristina-laranjeira-50916b26/

Laranjeira, C.; Ribeiro, M. F.; Henriques, M. ; Oliveira, M. A.; Lima, G.; Diogo, M. J.; Ruivo, P; Faro, M. C. & Torgal, I. (2014d). Tecnologia vinagreira: divulgação da linha de I&DT de desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESAS. Revista da UIIPS. Número especial Congresso UIPPS “Investigação, Inovação e Tecnologia: Novos Desafios”, Resumos. 1 (2), 6-7 Fev 2014, p.17. COral. DOI: http://ojs.ipsantarem.pt/index.php/REVUIIPS.

Laranjeira, C.; Ribeiro, M; Oliveira, M.; Henriques, M.; Ribeiro, A.; Trindade, C.; Carvalho, J.; Diogo, M.; Lima, M. & Ruivo, P. (2013a). Tecnologia vinagreira: desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESAS. In: Revista da UIIPS, 2 (1), Jun 2013, p. 333-348. DOI: http://ojs.ipsantarem.pt/index.php/REVUIIPS.

Laranjeira, C.; Ribeiro, M.; Henriques, M.; Oliveira, M.; Lima, M.; Diogo, M.; Ruivo, P.; Carvalho, D.; Fernandes, I.; Duarte, M.; Mash’Yanova, M. & Carvalho, T. (2013b,c,d). b,c) Tecnologia vinagreira: vinagrete de laranja aromatizado com gengibre, menta e pimenta preta. b) In: 6ª Reunião Anual PortFIR. Repositório do INSA. INSA: Lisboa, 31 Out 2013. CPoster. c) In: XXIII Encontro Nacional da SPQ. Livro de Resumos. Universidade da Aveiro. Aveiro 12-14 Abr 2013. CPoster. P2.37, p. 201. Acedido em https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/8647/3/Oral%20Nac.%2038.pdf. d) Tecnologia vinagreira: vinagrete de laranja e pickles de pera-abacaxi agridoce. In: Alimentaria & Horexpo Lisboa 2013. Catálogo de Tecnologias, 56. FIL: Lisboa, Espaço FOOD I&DT by Rede INOVAR, 14-17 Abr. 2013. Brokerage e CPainel. Acedido em https://www.linkedin.com/in/cristina-laranjeira-50916b26/

Laranjeira, C.; Ribeiro, M.; Trindade, C.; Lima, M.; Henriques, M.; Diogo, M.; Ruivo, P.; Ribeiro, A.; Carvalho, J.; Boleto, A.; Carreira, R.; Fernandes, I.; Fernandes, N.; Menino, A. & Silva, A. (2012a). Conserva de fruta fresh pack agridoce. In: 5ª Reunião Anual PortFIR. Repositório do INSA. INSA: Lisboa, 25 Out. 2012. CPoster.

Laranjeira, C.; Ribeiro, M.; Trindade, C.; Lima, M.; Henriques, M.; Diogo, M.; Ruivo, P.; Ribeiro, A. & Carvalho, J. (2012b,c). Conserva de fruta fresh pack agridoce, em vinagre de arroz aromatizado. b) In: 11º Encontro de Química dos Alimentos by SPQ. Livro de Resumos. IPB: Bragança, 16-19 de Set. 2012. COral. CO12, p. 22. Acedido em https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/8154/3/Capa%2Bresumo.pdf. c) In: SIAG, Santarém 2012. Catálogo de Tecnologias. CNEMA: Santarém, Espaço Agro Food iTech by Rede INOVAR, 28-29 de Mar. 2012. Brokerage. p. 49.

Laranjeira, C.; Ribeiro, M.; Trindade, C.; Lima, M.; Henriques, M.; Diogo, M.; Ruivo, P.; Ribeiro, A.; Carvalho, J.; Estanqueiro, A.; Gavino, M.; Marques, S.; Viana, V.; Anjos, S.; Baptista, F.; Catarino, A.; Domingues, D.; Pereira, S.; Serra, A.; Boleto, A.; Carreira, R.; Fernandes, N.; Menino, A. & Silva, S. (2012d). Tecnologia vinagreira: desenvolvimento de novos produtos. In: Congresso UIIPS “Investigação e Desenvolvimento no IPS”. Livro de Resumos. IPSantarém-ESAS, Santarém, 8-9 Fev 2012. COral. p.20. Acedido em www.ipsantarem.pt/wp-content/.../Livro-de-resumos_CongressoUIIPS_8e9-2-2012.pdf

Laranjeira, C.; Ribeiro, M.; Trindade, C.; Lima, M.; Henriques, M. & Diogo, M. (2011 a,b). a) Tecnologia vinagreira: vinagres vínicos com adições. In: XVII Encontro Galego Português de Química. Livro de Resumos. Pontevedra: 9-11 Nov. 2011. AMA-07, p.75. COral. b) Vinagres vínicos com adições. XXII Encontro Nacional da SPQ. Livro de Resumos. Braga: Universidade do Minho, 3-6 de Jul. 2011. COral. QAlim-CO 08, p.34.

Laranjeira, C.; Ribeiro, M.; Lima, M.; Henriques, M.; Diogo, M.; Trindade, C.; Ruivo, P.; Costa, C. (2011c). Tecnologia vinagreira: vinagre com adições. In: Alimentaria & Horexpo Lisboa 2011. Catálogo de Tecnologias, 6. FIL: Lisboa, Espaço FOOD I&DT by INOVISA, 27-30 Mar. 2011. Brokerage e CPainel.

Lima, C. S. M.; Severo, J.; Manica-Berto, R.; Silva, J. A.; Rufato, L.& Rufato, A. D. R. (2009). Características físico-químicas de physalis em diferentes colorações do cálice e sistemas de condução. In: Revista Brasileira de Fruticultura. Jaboticabal – SP, Dez 2009. 31 (4) 1060-1068.

Llaguno, C.M. & Polo, M.C., coord lit. (1991). El vinagre de vino. CSIC-Consejo Superior de Investigaciones Científicas. EBCOMP S.A.: Madrid. ISBN: 84-00-07205-7. 238 p.

Lück, E. (1977). Conservacion quimica de los alimentos, trad. Autorra Pérez Torromé. Acribia: Zaragoza; Springer-Verlag: Berlin. ISBN: 84-200-0471-5. 243 p.

Marquez, C.J.; Trillos, O.G. et al. (2009). Evaluación físico-química y sensorial de frutos de uchuva (Physalis peruviana L.). In: VITAE: Revista facultad química farmacéutica. Universitad de Antioquia: Medelin (Colombia), 16 (1) 42-48.

Morton, J. (1987). Cape gooseberry in Fruits of warm climates. Mimi, FL. p. 430-434. Acedido em http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cape_gooseberry.html.

Multon, J.L., coord. lit. (1992). Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires. 2º ed. revue et augnmentée. Lavoisier - Tec. & Doc.; Apria: Paris. ISSN: 0243-5624; ISBN: 2-85206-606-8.

Norma Europeia EN 13188 (2000). Vinegar: Definitions, requirements, marking. CEN TB.

Norma Europeia EN 13189 (2000). Acetic Vinegar Food Grade: Definitions, requirements, marking. CEN TB.

Norma Portuguesa NP 4137 (1991). Microbiologia Alimentar – Regras gerais para a determinação de Enterobacteriaceae sem revitalização. Técnica do número mais provável (NMP) e de contagem de colónias. IPQ: Caparica.

Norma Portuguesa NP 3264 (1989). Vinagre: Determinação da acidez total em vinagre. IPQ: Caparica.

Norma Portuguesa NP 2262 (1986). Microbiologia Alimentar – Regras gerais para a pesquisa de esporos de clostrídios sulfito-redutores. IPQ: Caparica.

The Free Dictionary (s.d.). Pickling Article about Pickling by The Free Dictionary citando The Great Soviet Encyclopedia (1979). 3p. Acedido em http://encyclopedia2.thefreedictionary.com/Pickling

Raspor, P. & Garonovic, D. (2012). Biotechnological applications of acetic acid bactéria in food productin. Biotechnology. In: Encyclopedia of life support systems (EOLOSS), Vol. VII. UNESO-EOLOSS Complete chapters. Acedido em http://www.eolss.net/sample-chapters/c17/e6-58-06-08.pdf.

Regulamento (UE) 2016/263 da Comissão, de 25 de fevereiro de 2016. [Altera o anexo II do Regulamento (CE) nº 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho no que diz respeito ao título da categoria de géneros alimentícios 12.3 Vinagres].

Stasiak, L. & Błażejak, S. (2009). Acetic acid bactéria: perspectives of application in biotechnology – Review. In: Polish Journal Of Food And Nutrition Sciences, 1 (59) 17-23. Acedido em www.pan.olsztyn.pl/journal/.

Vaz, J.; Faro, M. C.; Torgal, I.; Lima, M. G.; Oliveira, M. A.; Ribeiro, M. F.; Henriques, M. & Laranjeira, C. (2014). Pickles e vinagrete de Physalis peruviana In: Revista da UIIPS. Congresso UIIPS “Investigação, Inovação e Tecnologia: Novos Desafios”. Resumos. 1 (2), 6-7 Fev 2014, p. 32. CPoster. DOI: http://ojs.ipsantarem.pt/index.php/REVUIIPS

Vaz, J.F.P.S. (2015). Desenvolvimento de novos produtos vinagreiros com Physalis peruviana. Orientação de Laranjeira, C., Lima, M. & Henriques, M. IPSantarém-ESAS, 319 p. Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia Alimentar.

Walden, H. (2006). Marinadas e vinagretes. Lisma Ed. Lda [ed. portuguesa]: Londres; Singapura. 128p.


Apontamentos

  • Não há apontamentos.

Copyright Stainless Steel Teapot And Osmanthus Oolong Tea